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VERBANIA – 30.09.2018 – “Pizza d’autore della trattoria”.

Così recita il menù e così, in un mix di generi e ricette, si propone ai suoi clienti il Concordia di via San Fabiano a Intra. In uno dei locali più antichi della città, che in omaggio alla sua storia conserva ancora l’indicazione di trattoria, i due soci che l’hanno rilevato l’anno scorso, Raffaele Santini (da poco nominato Cavaliere) e Armando Ducale (i due da più di ventanni gestiscono con successo il Magnolia a Cannero) hanno… raddoppiato. E hanno portato per la prima volta a Verbania quella nuova filosofia della pizza che va molto di moda oggi. Ai fornelli della cucina hanno abbinato il forno esterno; e ai piatti del menù, con specialità di carne e di pesce, hanno aggiunto la pizza. Ma non una pizza qualsiasi, bensì un prodotto di alta qualità pensato per fondere la fragranza e la leggerezza della pasta di pane con le ricette tradizionali di uno chef da cucina. “Questo è l’estro dell’artista, la firma dell’autore”, racconta Santini, che per la sua parte, quella che decora la base e che per prima si mostra agli occhi (e al palato) del cliente, ha scelto prodotti originali: cosciotto di maiale ossolano, crocchette di patate, cipolla di Tropea, caciocavallo silano, crema di peperoni di Carmagnola, frittella di baccalà, alici di Cetara, pancetta cotta al Barolo, carpaccio di trota salmerino, salmone affumicato Loch Fyne… Ci sono anche alcuni presidi slow food che danno un ulteriore tocco di qualità e che vanno dal Piemonte (con il Castelmagno dop) alla Puglia (pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto) e sino alla Sicilia (provola delle Madonie).

Nel menù le pizze hanno tutti nomi ispirati al territorio: dalle valli ossolane alle località turistiche di lago. Ma non mancano le specialità stagionali, che vanno di pari passo con i prodotti a disposizione, a iniziare – in questo periodo – dai funghi.

La pasta è particolare, fragrante ma leggera, e viene realizzata con una quantità minima di lievito e con una lunga e laboriosa preparazione in cui è essenziale tenere sotto controllo la temperatura, affinché il poco lievito non lavori eccessivamente. La farina, una marca d’alta gamma contenente germe di grano attivo, è macinata abbastanza grossolanamente, tipo 1. Dopo un primo impasto la si lascia, coperta, a temperatura ambiente per 3-4 ore. Poi riposa in frigorifero sino a 24 ore e, in ultimo, viene manipolata non più di un’ora prima d’essere infornata e sposarsi con i gusti del cliente scelti tra i piatti selezionati dallo chef.

All’inaugurazione, martedì scorso, il Concordia ha subito incontrato l’apprezzamento dei clienti abituali, ai quali si promette una nuova esperienza culinaria, che non è fusion come i piatti internazionali alla moda, ma unisce ugualmente due mondi, quello del ristorante e quello della pizzeria, in uno dei piatti che più ha reso famosa l’Italia nel mondo: la pizza.

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